2013年12月習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，抓食品安全，必須堅(jiān)持源頭治理、標(biāo)本兼治。2017年1月，習(xí)近平總書記再次批示要求，加強(qiáng)“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全工作，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

告別自給自足的農(nóng)耕社會(huì)，食品成為一種廣泛交易的商品。隨著工業(yè)化、城市化進(jìn)程的不斷加快，食品貿(mào)易不斷發(fā)展，生產(chǎn)供應(yīng)鏈日趨復(fù)雜，可能引入風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)不斷增加，風(fēng)險(xiǎn)溯源更是難上加難。面對這種風(fēng)險(xiǎn)，全世界主要國家不約而同地致力于建立更加嚴(yán)格的監(jiān)管制度，推動(dòng)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)建立更加完善的產(chǎn)品追溯體系，有的甚至給每頭牛帶上了基因芯片，每袋米都標(biāo)明生產(chǎn)者和出產(chǎn)田塊。中國是發(fā)展中國家，食品消費(fèi)規(guī)模之巨大、生產(chǎn)經(jīng)營模式之復(fù)雜、飲食習(xí)慣之多樣，是其他國家難以比擬的，加之城鄉(xiāng)二元化的社會(huì)結(jié)構(gòu)、明顯的區(qū)域差異、嚴(yán)重的環(huán)境污染等因素影響，我們在食品安全所面臨的挑戰(zhàn)是巨大的。若要在普通食品上達(dá)到這樣的追溯能力，顯然是不切實(shí)際的。因此，解決中國食品安全的源頭治理問題，需要更接地氣的思維，需要更有針對性的治理措施。

首先，要綜合治理環(huán)境面源污染和點(diǎn)源污染。良好的生態(tài)環(huán)境，是優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)基礎(chǔ)。忽視環(huán)境污染問題來討論食品安全是不可行的。眾所周知，當(dāng)前我國環(huán)境污染問題十分突出，工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污造成的大氣、水體污染，通過降雨、融雪作用會(huì)形成更為廣泛的面源污染，一些地方的企業(yè)排污則直接造成嚴(yán)重的點(diǎn)源污染。土壤和水體中有毒有害物質(zhì)會(huì)通過農(nóng)作物富集作用遷移到食用農(nóng)產(chǎn)品中，造成很難分離和去除的污染。環(huán)境因素對食品安全的影響雖說沒有像PM2.5指數(shù)那樣直觀，但其危害性是無論如何也不能低估的。治理環(huán)境污染，已成保障食品安全的當(dāng)務(wù)之急。

第二，要嚴(yán)格農(nóng)業(yè)投入品使用管理。種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)投入品的使用會(huì)直接影響農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。當(dāng)前，我國種植環(huán)節(jié)的農(nóng)藥、肥料濫用情況嚴(yán)重。我國耕地面積占世界的7%，但農(nóng)藥和化肥使用的占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過這個(gè)比例。我國允許使用的農(nóng)藥超過600種，但很多農(nóng)藥的使用都缺乏有效的監(jiān)管，造成蔬菜、水果和糧食中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抗菌素、激素等各種獸藥的濫用，也會(huì)造成肉制品中的獸藥殘留超標(biāo)。近年來屢次被查出的瘦肉精問題就是這一問題的典型代表，前不久超市活魚下架的事件，折射出的也是這種風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)業(yè)投入品種類眾多、使用面廣量大，加之在生產(chǎn)供應(yīng)鏈的上游，對食品安全的影響可謂深遠(yuǎn)。因此，從保障食品安全的角度出發(fā)，農(nóng)業(yè)投入品的監(jiān)管毫無疑問應(yīng)執(zhí)行最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施最嚴(yán)厲的處罰和問責(zé)。

第三，要嚴(yán)格食品生產(chǎn)加工原料控制。新《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者、餐飲服務(wù)提供者都應(yīng)制定并實(shí)施原料控制要求，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。這一規(guī)定若能得到嚴(yán)格執(zhí)行，會(huì)有效識(shí)別來自上游環(huán)境污染和農(nóng)業(yè)投入品濫用帶來的風(fēng)險(xiǎn)。在此基礎(chǔ)上，通過食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營各環(huán)節(jié)嚴(yán)密的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的成品出廠檢驗(yàn)制度，會(huì)在一定程度上守護(hù)好舌尖上的安全。

第四，要高度重視食品相關(guān)材料和相關(guān)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)引入。所謂全過程監(jiān)管，不僅要關(guān)注從農(nóng)田到餐桌的食品本身、關(guān)注生產(chǎn)加工的主鏈條，也要關(guān)心在此過程中諸多并不起眼的因素。比如，預(yù)先使用殺蟲劑處理的倉儲(chǔ)用具，使用了殺蟲劑、消毒劑、殺菌劑的養(yǎng)殖場所，各種食品容器、器具及包裝材料，生產(chǎn)加工甚至是銷售環(huán)節(jié)違法添加的有毒有害非食品物質(zhì)、濫用的食品添加劑等等，都可能成為風(fēng)險(xiǎn)引入的源頭，成為危害食品安全的隱患。必須將這些因素納入監(jiān)管視野，有針對性地進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，才能真正做到防患于未然。

一袋奶，一個(gè)果，一張餅，任何一樣我們即將入口的食物，誰能說得清它經(jīng)歷了怎樣的旅程?誰能數(shù)得盡在它的生命周期里，到底有多少風(fēng)險(xiǎn)?但食品藥品監(jiān)管是一門科學(xué)，一門關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)管理與控制的科學(xué)，只要我們不斷總結(jié)，不斷改進(jìn)，一定能發(fā)現(xiàn)并消除越來越多的風(fēng)險(xiǎn)源，從而把我們可能承受的風(fēng)險(xiǎn)降低、再降低。